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   [芹意下厨房]  果缤纷蛋糕卷:炫动夏日的午后茶点
 
[ 芹意下厨房 ]
上班族爱厨房,必得“三心”——休息日宅在家里的“恒心”、不当沙发土豆的“决心”、不厌其烦的“耐心”; 必得“二意”——“爱意”、“心意”!
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  文章目录
1 芒果白雪黑糯米甜甜:清凉甜美简单有料的港式甜品
2 格兰尼塔咖啡:清凉小资甜品咖啡变成冰激凌
3 咕咾豆腐:简单好吃的下饭素菜
4 【清凉夏日】牛奶炖蛋:花样美馔信手拈来
5 【清凉夏日】蔬菜土豆泥:桑拿天懒人饭(二)
6 【清凉夏日】金枪鱼土豆沙拉:桑拿天懒人饭
7 果缤纷蛋糕卷:炫动夏日的午后茶点  
8 苦瓜烧排骨:伏天吃肉巧搭配
9 奶酪辣椒饼干:嗜辣族“新欢”别具风味的咸辣味儿饼干
10 【晒奖品忠臣电陶炉LC-EA3S】芝麻酱拌手撕茄
11 芒果牛奶西米露:最简单的港式甜品
12 剔骨肉拍黄瓜:荤素搭配清爽过瘾的盛夏凉菜
13 芒果椰浆黑糯米:清新甜美又饱肚的球迷宵夜
14 香酥开口笑:愿天下父母笑口常开
15 盐水排骨:质朴豪迈的妈妈牌大肉菜
16 油辣醉黄瓜:爸爸牌盛夏开胃菜的绝招
17 #老潍县五香炸酥肉老父亲最爱吃的家乡菜
18 杨枝甘露:有意境很高端超简单的经典港式甜品
19 茶碗蒸蛋糕:爸爸牌无烘烤西点
20 贵妃牛腩:传给女儿的活色生香家常菜
 
发帖人:虾米乖乖 审核by 虾米乖乖 发布时间:很久以前 浏览数:785 回帖:0
本文作者:芹意下厨房( 原始地址:http://blog.sina.com.cn/u/1337869167 )









天哪!热…… 济南要热死了……

整个周末,两天,注意力似乎都在天气上。打定注意不出门,开着空调看电视,竟然还烤了一个蛋糕卷。给自己下个定义——作。

为啥要吃蛋糕卷呢?其实挺简单——

早上起床,不到6点,空调已经显示室内温度30°,问问爷儿俩想吃啥——“不吃”,异口同声。

好吧,我也不想吃,牛奶冲麦片,凑合了;

磨蹭到中午,再问——“不想吃”,异口同声。

好吧,熬锅绿豆汤,解解暑气,压压饥肠;

下午,爷儿俩开始齐声喊“饿”,那阵势是决不能等到吃晚饭的!那阵势又好像我家有个自动贩售机,按下按钮就能蹦出吃食。

好吧,幸亏我有先见之明,提前“作”了一个蛋糕卷,冰在冰箱里,刚好定型。

泡一壶龙井,切几片蛋糕,柔软宣润的海绵蛋糕体,包裹着香浓的奶油和酸甜的水果,入口轻盈软滑、清凉甜美,盛夏炎热的午后立即变得绚烂动人起来!

爷儿俩欢呼雀跃了——




最近蛋糕做得少,蛋糕书却没断了看。

手边多了一本小嶋的书,看来看去发现自己以前做蛋糕竟然有很多的误区,尤其是蛋糕煳的搅拌和材料的混合,以前用的方法竟然是错的。因为害怕消泡,搅拌混合时总是小心翼翼,遵循着“轻轻翻拌”“轻轻切拌”的原则;又害怕搅拌过度蛋糕煳起筋,影响蛋糕的口感……总之,诸多忌讳,对于哪个蛋糕能成功、哪个又会失败,心里真是没谱。看了小嶋老师对蛋糕打发和混合的详细解释,心中豁然开朗——

原来,是否会消泡与搅拌混合并没有直接关系,关键还要看蛋煳打发的程度和稳定的程度;原来,搅拌混合不必小心翼翼,只要不画着圈拌,大幅度翻拌是没问题的;原来,完全不必担心蛋糕煳起筋,稍有筋度不会影响蛋糕松软的口感,反而能让蛋糕更蓬松、“长”得更高……

心中发痒,必要一试。于是选择了水果蛋糕卷——

海绵蛋糕体,材料简单。因为加入的牛奶的缘故,口感湿润松软。蛋糕煳的搅拌混合,大幅度快速翻拌,竟然精确到95到100次。搅拌混合后的蛋糕煳细腻、光滑、均匀、稳定,真的不会消泡。

搭配当季水果,色彩绚烂,诱人食欲。

且看超详细配方和过程步骤——




———————————————————————————————————

果缤纷蛋糕卷

材料(30cmx30cm烤盘一盘):
蛋糕体:全蛋200g,砂糖95g,低筋面粉76g,牛奶36g;

果子露:细砂糖5g,清水15g,朗姆酒3g;

夹心奶油:动物性淡奶油170g,糖粉10g;

当季水果:红黄绿色彩搭配,我用了猕猴桃、红心火龙果和芒果

做法:

1、提前在烤盘中铺好烘培纸,注意烘培纸和烤盘之间要服帖;

2、全蛋加细砂糖,马上迅速用蛋抽搅拌均匀;

3、将打蛋盆隔水加热,边加热边不停搅拌,直到砂糖全部融化,蛋液摸上去温热;

4、这时将打蛋盆离开热水,换电动打蛋器,先高速顺时针方向划圈打发;

5、打发到蛋液体积膨胀、颜色发白时,转中低速,继续打发;

6、直到蛋液细腻浓稠,提起打蛋器,打蛋头上滴落的蛋煳不会消失,或者用牙签检验:牙签插进蛋煳1cm,不会立即倒下;


7、这时,再用打蛋器低速划圈打发1、2分钟,打碎大气泡,蛋煳更加细腻光洁;

8、一次性筛入低筋面粉,面粉可以多过筛几遍,最后一遍直接筛进蛋煳中;

9、如果蛋煳打发到位,筛入的面粉不会马上沉底;

10、换橡皮刮刀,右手从打蛋盆的2点钟方向垂直切入,保持垂直,向打蛋盆的8点钟方向兜底翻起;

11、顺势翻转刮刀,回到2点钟方向,完成一次翻拌;左手趁势逆时针方向转动打蛋盆,继续下一次翻拌;

12、拌至无干粉时,加入体温状态的牛奶(可微波炉加热或隔热水加热一下);




13、继续重复步骤10、11的翻拌动作,再翻拌95到100次;

14、直到蛋糕煳混合地非常均匀、顺滑、细腻;这时,蛋糕煳表面虽有气泡,但数量不多,而且非常稳定,不会顶破,基本可以判断,蛋糕成功了80%;

15、将蛋糕煳一次性倒在烤盘中间,再用刮刀或刮板向烤盘四周摊平;

16、拿起烤盘左右轻轻小幅度摇晃几下,让蛋糕煳平铺地更均匀;再将烤盘在台面上轻磕1、2次,震碎表面的大气泡;

17、放进提前预热的烤箱,上火180°、下火170°,烤大约15分钟(如果不能上下火分开,就用180°,烤盘底下再垫一个烤盘,即可);

18、烤好后的蛋糕片,立即脱模,放在网架上,并撕下四周的烘培纸,冷却5、6分钟;




19、冷却蛋糕体时,取出提前冷藏的淡奶油,加入糖粉,打发至不流动的状态,大约7、8分发;

20、准备果子露:细砂糖和水用小火加热至糖溶化,离火后加入朗姆酒即可;

21、将各色水果切成小丁;


22、开始制作蛋糕卷:在蛋糕体上铺一张大一点儿的烘培纸;

23、将蛋糕体小心反面,并撕下附着在蛋糕片上的烘培纸,这时蛋糕体的浅色面朝上;

24、再在蛋糕体上铺一张大一些的烘培纸,并再次翻面,这时蛋糕体的正面也就是上色面朝上;

25、将蛋糕体放在台面上,将其中一边用利刃倾斜30°,修成一个小小的斜面;

26、将与斜面相对的一边转到身体一侧,修出一个整齐的直边;

27、将果子露均匀刷在蛋糕的表面;




28、再将淡奶油铺在蛋糕中间,用抹刀均匀铺开;

29、铺平整,靠近身体的一侧、也就是蛋糕卷开始卷起的一侧可以厚一些,对面的斜面不要铺;

30、将各色水果分别均匀撒在靠近身体一侧的1/2面积上,并将水果丁用手轻轻按进奶油中;

31、提起烘培纸,像卷寿司一样将蛋糕卷起,并顺势用烘培纸将蛋糕卷包起来;

32、两头封起,或再加一张大烘培纸,将蛋糕卷包成糖果一样的形状,入冰箱冷藏至少4小时,最好过夜,让蛋糕卷充分定型;

33、吃的时候取出,切件装盘,即可。




贴士:
1、关于蛋糕体的配方:我的烤盘和原配方的烤盘正好一般大,所以精确按原配方制作。如果没有正好大小的烤盘,自己换算一下即可。换算的方法,大概是小学3年级的算术题——计算烤盘的平面面积,再算出两个烤盘的平面面积的比例,按比例换算材料的分量,即可。

2、关于糖的用量,有人认为这个配方糖量偏大,可不可以减量呢?糖量不足,蛋糕卷一卷就断,自己决定吧。

3、蛋糕体烘烤时间不宜过长,看到表面金黄、颜色均匀就差不多了,如果烘烤过度,蛋糕体变干,蛋糕卷一卷就断;

4、这个季节打发淡奶油容易化掉,如果提前打发了,可以再次放进冰箱冷藏,用的时候再拿出来略打发一下即可;

5、果子露可以不用,但用了后蛋糕卷会更柔软、更滋润,也更容易卷起;

6、水果的选择凭自己喜欢,软的、糯的、脆的,均可;但水分过多的,比如西瓜,就算了吧!

7、用底部平整没有凸起的平烤盘,会得到更美丽的底层,也就会卷出更漂亮的蛋糕卷。——我是不是要“败”一个呢?

8、实在不会卷蛋糕,怎办?好吧,烤一片蛋糕,切成方块儿,夹上打发奶油,摆上水果,一样吃蛋糕,一样很炫动!

9、暂时想到这么多,有问题再说——








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